Num galpão em Lagoa Vermelha, às margens da BR-285, que corta o norte do Estado, o cheiro de lenha queimando atrai quem está do lado de fora. Na tábua diante da churrasqueira, um naco de carne se destaca pelo tamanho.
É um grande pedaço de ponta de peito bovino, conhecido como granito, atravessado por um espeto de madeira. Ao ser levado ao fogo, começa a se retrair e a soltar gotas de gordura.
— Isso é o que chamamos de pinga-graxa. Ela cria um aroma onde está sendo assado o churrasco. Esse aroma representa o equilíbrio entre a carne pura e a gordura — explica Ilvandro Barreto de Melo, engenheiro agrônomo e coautor do livro Churrasco de Lagoa Vermelha.
Fogo de lenha, espeto de pau e cortes grandes representam a tradição do município, reconhecido por lei federalde 2021 como Capital Nacional do Churrasco.Além do granito, são tradicionais por lá peças como chapéu de bispo (que inclui maminha e alcatra) e costela.
Melo explica que a forte ligação do município com o assado nasceu da união de fatores geográficos, como as pastagens naturais da região, e da introdução do gado pelos jesuítas. A produção de carne de qualidade aliou-se aos saberes transmitidos entre gerações pelos carneadores e à herança do tropeirismo.
— O churrasco é um símbolo de Lagoa Vermelha. Essa aproximação das gerações com sua identidade faz com que isso seja mantido através do tempo — pontua Melo.
Procura por cortes para a grelha
Mas as transformações pelas quais passam o consumo de carne e os métodos de fazer churrasco também chegam a Lagoa Vermelha. Alisson Mondadori Hoffmann, produtor e presidente do sindicato rural da cidade, explica:
— Hoje, as famílias são um pouco menores do que antigamente. Então, a carne embalada a vácuo e cortes pequenos de grelha trazem esse benefício.
Identificando essa demanda, uma cooperativa da qual o produtor faz parte lançou justamente uma linha de cortes a vácuo voltados para a grelha.
Apesar da maior adesão a espetos de metal e grelhas, a tradição de Lagoa Vermelha segue acesa. E é reforçada em todos os meses de fevereiro na Festa Nacional do Churrasco, evento que tem Oscar Menna Barreto Grau como um dos idealizadores.
Ex-prefeito de Lagoa Vermelha e coautor do livro Churrasco de Lagoa Vermelha, Grau conclui:
— O grande mérito foi que nosso povo soube guardar como os nossos antepassados conservavam a carne e a madeira usada no churrasco.